Ston, à soixante kilomètres le long de la côte, récolte des huîtres dans la même baie peu profonde depuis que les ingénieurs romains ont muré ses marais salants. Ces huîtres descendent encore vers le sud chaque matin, et elles animent une grande partie de ce qu'une visite gastronomique à pied de Dubrovnik met sur la table. La République de Raguse a bâti sa richesse sur le sel, pas sur la pierre. Le sel achetait du grain, le grain achetait la paix, et la paix achetait la ville calcaire dans laquelle les visiteurs se promènent aujourd'hui. La cuisine dalmate est un témoignage de ce commerce. La domination vénitienne a laissé le rižot et les fritule ; les caravanes ottomanes ont laissé l'habitude de l'agneau mijoté et les notes d'épices dans les pâtisseries vendues près de la porte Ploče. Les collines karstiques derrière la ville donnent du fromage de brebis, du miel de sauge sauvage et de l'huile d'olive pressée à partir d'arbres Oblica antérieurs au tremblement de terre de 1667. De la péninsule de Pelješac proviennent les raisins Plavac Mali, ancêtres du Zinfandel, cultivés sur des pentes si raides que la récolte est encore descendue à la main. Le pršut, jambon séché à l'air par le vent de la bora, est suspendu dans les mêmes caves de konoba qu'il y a quatre siècles. Le sel de mer des marais de Ston, toujours ratissé à la main, assaisonne presque tout cela. Cette densité explique pourquoi les promenades gastronomiques guidées à Dubrovnik — gastro ture, en raccourci local — se sont multipliées. La vieille ville mesure environ 1 300 mètres d'un bout à l'autre à l'intérieur de ses murs, et le Stradun, sa colonne vertébrale en calcaire poli, relie la fontaine d'Onofrio au palais du Recteur en quelques centaines de pas. Les visites gastronomiques à pied de Dubrovnik utilisent cette compression : un étal de marché sur la place Gundulić, une cave à vin derrière un escalier latéral, une boulangerie dans une ruelle à peine assez large pour deux, le tout à l'intérieur d'une grille classée par l'UNESCO qui n'a jamais eu vocation à être un quartier de restauration. Les producteurs de la ville ont misé sur cette attention. Les petits domaines familiaux qui ne vendaient autrefois qu'aux voisins mettent désormais en bouteille la Malvasija Dubrovačka, un raisin blanc sauvé de l'extinction dans les années 1990 et planté sur moins de vingt hectares. Fromage de Pag, figues séchées sur Lopud, écorces d'orange confites faites selon une recette de couvent bénédictin — chacun a une lignée documentée. Une visite gastronomique à pied de Dubrovnik, lue correctement, est moins un repas qu'une lecture de la ville : sel, vent, pierre et commerce, dégustés en séquence.