Ston, sechzig Kilometer die Küste hinauf, erntet Austern aus derselben flachen Bucht, seit römische Ingenieure zum ersten Mal ihre Salinen ummauerten. Jene Austern reisen noch heute jeden Morgen nach Süden und bilden das Herzstück dessen, was eine kulinarische Stadtführung in Dubrovnik auf den Tisch bringt. Die Republik Ragusa baute ihren Reichtum auf Salz, nicht auf Stein. Salz kaufte Getreide, Getreide kaufte Frieden, und Frieden kaufte die Kalksteinstadt, durch die Besucher heute wandeln. Die dalmatinische Küche ist ein Zeugnis dieses Handels. Die venezianische Herrschaft hinterließ Rižot und Fritule; osmanische Karawanen hinterließen die Gewohnheit von langsam gegartem Lammfleisch und die Gewürznoten in Gebäck, das in der Nähe des Ploče-Tors verkauft wird. Die Karsthügel hinter der Stadt liefern Schafskäse, wilden Salbeihonig und Olivenöl, das aus Oblica-Bäumen gepresst wird, die älter sind als das Erdbeben von 1667. Von der Halbinsel Pelješac kommen Plavac-Mali-Trauben, die Vorfahren des Zinfandel, die an Hängen angebaut werden, die so steil sind, dass die Ernte noch immer von Hand nach unten getragen wird. Pršut, luftgetrockneter Schinken, der im Bora-Wind gereift ist, hängt in denselben Konoba-Kellern wie vor vier Jahrhunderten. Meersalz aus den Salinen von Ston, das immer noch von Hand geharkt wird, würzt fast alles davon. Diese Dichte erklärt, warum sich geführte kulinarische Stadtrundgänge in Dubrovnik – lokale Kurzform: Gastro Ture – vervielfacht haben. Die Altstadt misst innerhalb ihrer Mauern etwa 1.300 Meter von Ende zu Ende, und der Stradun, ihr poliertes Kalksteinrückgrat, verbindet den Onofrio-Brunnen mit dem Rektorenpalast in wenigen hundert Schritten. Kulinarische Stadtführungen in Dubrovnik nutzen diese Komprimierung: ein Marktstand auf dem Gundulić-Platz, ein Weinkeller an einer Seitentreppe, eine Bäckerei in einer Gasse, die kaum breit genug für zwei Personen ist – alles innerhalb eines UNESCO-gelisteten Rasters, das nie als Essensviertel gedacht war. Die Produzenten der Stadt haben sich auf die Aufmerksamkeit eingestellt. Kleine Familienbetriebe, die früher nur an Nachbarn verkauften, füllen heute Malvasija Dubrovačka ab, eine weiße Traube, die in den 1990er Jahren vor dem Aussterben bewahrt wurde und auf weniger als zwanzig Hektar gepflanzt wird. Käse von Pag, Feigen getrocknet auf Lopud, kandierte Orangenschalen nach einem Rezept eines Benediktinerinnenklosters – jedes hat eine dokumentierte Abstammung. Eine kulinarische Stadtführung in Dubrovnik ist, richtig gelesen, weniger eine Mahlzeit als eine Lektüre der Stadt: Salz, Wind, Stein und Handel, nacheinander verkostet.