Les cuisiniers de Dubrovnik ont travaillé pendant des siècles sous un monopole du sel qui finançait une république. Les marais salants de Ston, situés à quarante-cinq kilomètres sur la côte, fournissaient environ un tiers des revenus de l'État à leur apogée, et la morue salée, les anchois séchés et les olives conservées découlaient de ce seul fait minéral. La ville mangeait ce que la mer et le karst permettaient. Cet héritage est lisible aujourd'hui dans un rayon étroit. À l'intérieur des murs, le calcaire poli du Stradun s'étend sur 300 mètres de la porte Pile à l'extrémité de Ploče, et presque toutes les cuisines dignes de ce nom se trouvent dans une ruelle adjacente. La place Gundulić accueille le marché matinal, où les producteurs de Konavle exposent figues, mandarines du delta de la Neretva et pots de miel d'arbousier. La pharmacie franciscaine, en activité depuis 1317, rappelle que cette ville a toujours été une cité d'ingrédients, catalogués et échangés. Un itinéraire de visite gastronomique privée à Dubrovnik bien conçu lit cette géographie plutôt que le guide touristique. La table régionale est plus étroite que celle de la Croatie nationale, et c'est tant mieux. La Peka — viande ou poulpe cuit sous une cloche de fer recouverte de braises — appartient à l'arrière-pays de Dubrovnik. Le risotto noir tire sa couleur de l'encre de seiche. La Rožata, une crème pâtissière parfumée à l'eau de rose, apparaît dans les registres domestiques ragusains du XVe siècle. Les vignobles de Pelješac au nord fournissent le Plavac Mali ; la Malvasija Dubrovačka, presque éteinte dans les années 1990, a été replantée sur quelques hectares. Les huîtres viennent de la baie de Mali Ston, élevées sur les mêmes lits que ceux utilisés par les Romains. Ce qui distingue l'approche guidée ici, c'est l'accès plutôt que le volume. Les konobas familiales ne comptent que douze couverts, ferment arbitrairement et font rarement de la publicité. Les visites gastronomiques et œnologiques à pied à Dubrovnik existent parce qu'un étranger ne peut pas trouver de manière fiable la bonne version de ces plats en trois jours. Les guides entretiennent des relations, pas seulement des itinéraires, et la différence se voit dans ce qui arrive dans l'assiette. L'UNESCO a classé la vieille ville en 1979, et la pression de cette célébrité est réelle : les arrivées de croisières se concentrent à la mi-journée, et les mêmes ruelles se vident le soir. Les cuisines gardent leur propre rythme, approvisionnées et ouvertes selon la fenêtre standard de 09:00 à 21:00. Les billets de visite gastronomique privée à Dubrovnik se vendent sur cette constance plutôt que sur un monument unique. La ville nourrit les commerçants, les marins et les diplomates depuis le XIIIe siècle. Elle y excelle particulièrement.