Ston, a sesenta kilómetros por la costa, ha recolectado ostras de la misma bahía poco profunda desde que los ingenieros romanos amurallaron por primera vez sus salinas. Esas ostras siguen viajando hacia el sur cada mañana y son la base de gran parte de lo que ofrece un Tour Gastronómico a Pie por Dubrovnik. La República de Ragusa construyó su riqueza sobre la sal, no sobre la piedra. La sal compraba grano, el grano compraba paz y la paz compraba la ciudad de piedra caliza por la que caminan hoy los visitantes. La cocina dálmata es un registro de ese comercio. El dominio veneciano dejó el rižot y las fritule; las caravanas otomanas dejaron la costumbre del cordero cocinado a fuego lento y las notas especiadas en los pasteles que se venden cerca de la puerta de Ploče. Las colinas cársticas detrás de la ciudad producen queso de oveja, miel de salvia silvestre y aceite de oliva prensado de árboles Oblica anteriores al terremoto de 1667. De la península de Pelješac provienen las uvas Plavac Mali, ancestros del Zinfandel, cultivadas en laderas tan empinadas que la cosecha todavía se transporta a mano. El pršut, jamón secado al aire en el viento de la bora, cuelga en las mismas bodegas konoba que hace cuatro siglos. La sal marina de las salinas de Ston, aún rastrillada a mano, sazona casi todo. Esa densidad explica por qué los paseos gastronómicos guiados en Dubrovnik —gastro ture, en la abreviatura local— se han multiplicado. El casco antiguo mide aproximadamente 1.300 metros de un extremo a otro dentro de sus murallas, y el Stradun, su columna vertebral de piedra caliza pulida, conecta la Fuente de Onofrio con el Palacio del Rector en unos pocos cientos de pasos. Los tours gastronómicos a pie por Dubrovnik aprovechan esa compresión: un puesto de mercado en la plaza Gundulić, una bodega junto a una escalera lateral, una panadería en un callejón apenas lo suficientemente ancho para dos, todo dentro de una cuadrícula catalogada por la UNESCO que nunca tuvo la intención de ser un distrito gastronómico. Los productores de la ciudad han aprovechado la atención. Las pequeñas fincas familiares que antes solo vendían a los vecinos ahora embotellan Malvasija Dubrovačka, una uva blanca rescatada de la extinción en la década de 1990 y plantada en menos de veinte hectáreas. El queso de Pag, los higos secados en Lopud, la cáscara de naranja confitada hecha según una receta de un convento benedictino: cada uno tiene un linaje documentado. Un tour gastronómico a pie por Dubrovnik, bien leído, es menos una comida que una lectura de la ciudad: sal, viento, piedra y comercio, degustados en secuencia.