La Malvasija Dubrovačka, cépage blanc de l'ancienne République, avait chuté à quelques centaines de pieds survivants à la fin des années 1990. Sa lente récupération dans la vallée de Konavle explique en grande partie ce qu'est une visite gastronomique et œnologique de Dubrovnik en 2026. Raguse, la république maritime qui a gouverné cette côte jusqu'en 1808, échangeait du sel plutôt que de l'or. Sa table était bâtie sur ce que le karst et la mer offraient : poissons, olives, fromage de brebis et vin pressé sur des terrasses surplombant l'Adriatique. Les marais salants de Ston sont exploités depuis le XIVe siècle, découpés en rectangles peu profonds sous un mur défensif qui s'étend sur cinq kilomètres et demi au-dessus des collines. Le sel payait la flotte de la République. Dans la baie en contrebas, les huîtres sont élevées depuis l'époque romaine, remontées à la main depuis des cordes immergées. Plus loin sur la péninsule de Pelješac, le Plavac Mali mûrit sur des pentes si abruptes que les cueilleurs travaillaient autrefois attachés à la roche. Dingač, sur la face maritime, est devenue la première appellation viticole protégée de Croatie en 1961, et ses vins conservent la concentration produite par l'exposition sud et la lumière réfléchie — c'est pourquoi la péninsule ancre presque toutes les visites de dégustation de vins à Dubrovnik. Les cuisines de la ville ont été façonnées par la rareté et le commerce. Les cargaisons vénitiennes, ottomanes et levantines transitaient par le port ; la cannelle et les clous de girofle entraient dans la rožata, le flan au caramel toujours servi dans les konobas de la vieille ville. Le pršut sèche au vent de bura. Le risotto noir tire sa couleur de l'encre de seiche. Les moutons paissent dans les hauteurs de Konavle, et leur lait devient un fromage à pâte dure, au bord salé, affiné sous l'huile d'olive. La menestra verte, chou mijoté avec du porc séché, reste le plat du dimanche dans l'arrière-pays. Cet héritage étroit et ancien est ce sur quoi s'appuient les visites gastronomiques et œnologiques de Dubrovnik — ce que les habitants appellent encore une « gastro i vinska tura ». La distance façonne la carte. Pelješac se trouve à environ soixante kilomètres de la côte, ses caves représentant une journée entière ; la vallée de Konavle et la ville portuaire de Cavtat se trouvent à moins d'une demi-heure des remparts, c'est pourquoi une visite des vignobles de Dubrovnik peut être intégrée dans une après-midi. À l'intérieur de la vieille ville, tout est accessible à pied : le calcaire poli du Stradun, les étals du marché de la place Gundulić, les konobas voûtées derrière Prijeko. La nourriture ici n'est pas une pièce de musée. C'est une économie vivante de radeaux à huîtres, de pressoirs à olives et de caves familiales, la plupart situées à moins de trente kilomètres des portes de la ville.