Ston, sessanta chilometri lungo la costa, raccoglie ostriche dalla stessa baia poco profonda da quando gli ingegneri romani recintarono per primi le sue saline. Quelle ostriche viaggiano ancora verso sud ogni mattina e costituiscono gran parte di ciò che un tour gastronomico a piedi di Dubrovnik mette in tavola. La Repubblica di Ragusa costruì la sua ricchezza sul sale, non sulla pietra. Il sale comprava il grano, il grano comprava la pace e la pace comprava la città di pietra calcarea in cui i visitatori passeggiano oggi. La cucina dalmata è una testimonianza di quel commercio. Il dominio veneziano ha lasciato il riso e le frittelle; le carovane ottomane hanno lasciato l'abitudine dell'agnello a cottura lenta e le note speziate nei dolci venduti vicino alla porta di Ploče. Le colline carsiche dietro la città producono formaggio di pecora, miele di salvia selvatica e olio d'oliva spremuto da alberi di Oblica che precedono il terremoto del 1667. Dalla penisola di Pelješac arrivano le uve Plavac Mali, antenate dello Zinfandel, coltivate su pendii così ripidi che il raccolto viene ancora trasportato a mano. Il pršut, prosciutto essiccato all'aria curato dal vento di bora, pende nelle stesse cantine delle konoba di quattro secoli fa. Il sale marino delle saline di Ston, ancora rastrellato a mano, condisce quasi tutto. Quella densità spiega perché le passeggiate gastronomiche guidate a Dubrovnik — gastro ture, in gergo locale — si siano moltiplicate. Il centro storico misura circa 1.300 metri da un capo all'altro all'interno delle sue mura, e lo Stradun, la sua spina dorsale in pietra calcarea levigata, collega la Fontana di Onofrio al Palazzo del Rettore in poche centinaia di passi. I tour gastronomici a piedi di Dubrovnik sfruttano quella compressione: una bancarella al mercato in Piazza Gundulić, una cantina vinicola lungo una scala laterale, un panificio in un vicolo a malapena largo per due, tutto all'interno di una rete dichiarata patrimonio dell'UNESCO che non ha mai avuto l'intenzione di essere un quartiere gastronomico. I produttori della città hanno puntato su questa attenzione. Piccole tenute a conduzione familiare che un tempo vendevano solo ai vicini ora imbottigliano la Malvasia di Dubrovnik, un vitigno a bacca bianca salvato dall'estinzione negli anni '90 e piantato su meno di venti ettari. Formaggio di Pago, fichi essiccati a Lopud, scorze d'arancia candite preparate secondo la ricetta di un convento benedettino: ognuno ha una discendenza documentata. Un tour gastronomico a piedi di Dubrovnik, se letto correttamente, è meno un pasto che una lettura della città: sale, vento, pietra e commercio, assaporati in sequenza.