Malvasija Dubrovačka, die weiße Rebsorte der alten Republik, war bis Ende der 1990er Jahre auf wenige hundert überlebende Rebstöcke geschrumpft. Ihre langsame Erholung im Konavle-Tal erklärt vieles von dem, was eine Dubrovnik Food- und Weintour im Jahr 2026 schmeckt. Ragusa, die Seerepublik, die diese Küste bis 1808 regierte, handelte eher mit Salz als mit Gold. Ihr Tisch basierte auf dem, was Karst und Meer hergaben: Fisch, Oliven, Schafskäse und Wein, der auf Terrassen über der Adria gepresst wurde. Die Salinen von Ston werden seit dem 14. Jahrhundert betrieben, eingeschnitten in flache Rechtecke unter einer Verteidigungsmauer, die sich über fünfeinhalb Kilometer über die Hügel erstreckt. Salz bezahlte die Flotte der Republik. In der Bucht darunter werden Austern seit römischer Zeit gezüchtet und von Hand von untergetauchten Seilen geerntet. Weiter entlang der Halbinsel Pelješac reift Plavac Mali an so steilen Hängen, dass die Pflücker früher mit Seilen am Fels gesichert arbeiteten. Dingač, an der dem Meer zugewandten Seite, wurde 1961 Kroatiens erste geschützte Weinbau-Appellation, und seine Weine tragen immer noch die Konzentration, die südliche Exposition und reflektiertes Licht erzeugen – weshalb die Halbinsel fast jede Dubrovnik Weinverkostungstour verankert. Die Küchen der Stadt waren von Knappheit und Handel geprägt. Venezianische, osmanische und levantinische Fracht passierte den Hafen; Zimt und Nelken kamen in die Rožata, den Karamellpudding, der noch heute in den Konobas der Altstadt serviert wird. Pršut reift im Bura-Wind. Schwarzes Risotto erhält seine Farbe durch Tintenfischtinte. Schafe grasen auf den Hochebenen von Konavle, und ihre Milch wird zu einem harten, salzigen Käse, der in Olivenöl gereift ist. Grüne Menestra, Kohl, der langsam mit gepökeltem Schweinefleisch gekocht wird, bleibt das Sonntagsgericht im Landesinneren. Dieses schmale, alte Erbe ist das, worauf sich Dubrovnik Food- und Weintouren stützen – was die Einheimischen immer noch eine „gastro i vinska tura“ nennen. Entfernung prägt die Landkarte. Pelješac liegt etwa sechzig Kilometer die Küste hinauf, seine Keller sind ein Tagesausflug; das Konavle-Tal und die Hafenstadt Cavtat liegen innerhalb einer halben Stunde von den Mauern entfernt, weshalb eine Dubrovnik Food- und Weintour durch die Weinberge in einen Nachmittag gefaltet werden kann. Innerhalb der Altstadt ist alles zu Fuß erreichbar: der polierte Kalkstein des Stradun, die Marktstände des Gundulić-Platzes, die gewölbten Konobas hinter Prijeko. Essen ist hier kein Museumsstück. Es ist eine funktionierende Wirtschaft aus Austernflößen, Olivenpressen und Familienkellern, die meisten davon innerhalb von dreißig Kilometern von den Stadttoren entfernt.