Die Altstadt von Dubrovnik hat innerhalb ihrer Mauern kein Ackerland und hatte nie eines. Jede Feige, jede Auster und jedes Glas Olivenöl, das die Republik Ragusa erreichte, kam per Karren aus Konavle, per Esel von den Hängen des Pelješac oder per Boot aus den Salinen von Ston – eine Lieferkette, die die Küche der Stadt lange prägte, bevor sie überhaupt so genannt wurde. Eine Dubrovnik Altstadt-Food-Tour folgt dieser überlieferten Geografie, Straße für Straße. Die Republik regierte hier viereinhalb Jahrhunderte lang und kontrollierte die Lebensmittelversorgung streng. Die Salinen von Ston, die seit römischer Zeit in Betrieb waren und unter ragusanischer Herrschaft im 14. Jahrhundert erweitert wurden, finanzierten ein Drittel der Staatskasse. Getreide wurde in der Rupe-Getreidespeicher gelagert, sechzehn in den Fels gehauene Trockenbrunnen, die noch heute am Westhang stehen. Quarantäne – die weltweit erste, 1377 auf Lokrum und später im Lazareti deklariert – diente ebenso sehr dem Schutz des Handels mit Wein, Wachs und Käse wie dem Schutz der Gesundheit. Was überlebt hat, ist eher eine funktionierende Speisekammer als ein Museum. Austern aus Ston, die seit der Antike in der Bucht von Mali Ston geerntet werden, werden noch immer nach denselben Feldern klassifiziert. Die Rotweine vom Pelješac – Plavac Mali von den Hängen von Dingač und Postup – tragen das Tannin der steilen Terrassen, um das die dalmatinische Küche aufgebaut ist. Käse aus Pag und der Region Dubrovnik, Brudet aus dem Fang des Tages, Arancini aus kandierten Orangenschalen aus Konavle, Rožata mit Rosenlikör: Die Gerichte sind regional, begrenzt und spezifisch. Die Ernährung der dalmatinischen Küste Kroatiens ist Teil der UNESCO-geschriebenen mediterranen Ernährung, eine Bezeichnung, die hier weniger wie ein Marketing-Slogan klingt als vielmehr wie eine Beschreibung des Marktes auf dem Gundulićeva poljana an jedem Wochentagmorgen. Die Architektur bildet den Rahmen. Der polierte Kalkstein des Stradun, der nach dem Erdbeben von 1667 neu verlegt wurde, erstreckt sich 300 Meter zwischen zwei Brunnen. Der Große Onofrio-Brunnen, fertiggestellt 1438, lieferte Wasser aus dem zwölf Kilometer entfernten Šumet – die Voraussetzung für eine dichte, ummauerte Stadt, die sich selbst versorgen konnte. Die Franziskaner-Apotheke, die seit 1317 Medikamente ausgibt, bewahrt noch immer ihre Apothekergläser. Geführte Dubrovnik Altstadt-Food-Touren lesen dies als Infrastruktur, nicht als Kulisse: Zisterne, Getreidespeicher, Brunnen, Markt, Tisch. Der Eintritt in die Altstadt selbst ist frei – 0 EUR – und ihre Gassen sind rund um die Uhr, von 00:00 bis 23:59 Uhr, an jedem Tag der Woche geöffnet. Das Essen und die Reiseleiter, die es erklären, sind der buchbare Teil. Das ist die nützliche Unterscheidung: Die Stadt ist öffentlich, das Wissen nicht, und eine gut geführte Dubrovnik Altstadt-Food-Tour existiert, um die Lücke zwischen dem Vorbeigehen an einer Tür und dem Verständnis dessen, was seit sechshundert Jahren durch sie hindurchgegangen ist, zu schließen.