Les marais salants de Ston, situés à 55 kilomètres au nord-ouest le long de la route de Pelješac, fournissaient environ un tiers des revenus de la cité-État au XVe siècle, et le Sénat protégeait ce commerce avec la même rigueur qu'il appliquait à sa marine. La nourriture n'était jamais décorative ici. C'était une politique fiscale. Une visite gastronomique de Dubrovnik traverse une ville qui traitait autrefois une cargaison de grain comme une question de survie nationale, en la stockant dans le grenier de Rupe — seize puits secs creusés dans le calcaire, toujours debout au-dessus du mur ouest.
Le garde-manger est régional et restreint. Les huîtres proviennent de la baie de Mali Ston, où Ostrea edulis est cultivée depuis l'époque romaine et récoltée à la main sur des cordes submergées. L'huile d'olive arrive de Konavle, la vallée verdoyante au sud de l'aéroport. Le vin provient de Pelješac — Plavac Mali des pentes de Dingač et Postup — et du Malvasija Dubrovačka, un cépage blanc sauvé dans les années 1990 de moins de 200 vignes survivantes. Les visites gastronomiques de Dubrovnik basées sur le modèle de la visite gastronomique et vinicole de Dubrovnik s'appuient presque exclusivement sur ces quatre codes postaux, car très peu d'autres choses poussent sur le karst.
La cuisine est dalmate, avec une base vénitienne et ottomane. La Peka — veau ou poulpe cuit sous une cloche en fer enfouie dans les braises — prend trois heures et ne permet aucun raccourci. Les Šporki makaruli, les « macaronis sales » des jours de fête, associent des pâtes à une sauce au bœuf mijotée. Le risotto noir tire sa couleur de l'encre de seiche. La Rožata, une crème caramel parfumée à la liqueur de rose, bénéficie d'une appellation protégée. Une visite gastronomique de Dubrovnik dans les konobas, ou une visite gastronomique à pied de Dubrovnik à travers le marché matinal de la place Gundulić et les halles aux poissons de Gruž, a tendance à déguster dans cet ordre : la mer, puis la terre, puis le sucre.
Cet héritage est sous pression. La vieille ville, inscrite par l'UNESCO en 1979, compte désormais plus d'appartements en location courte durée que de familles résidentes dans plusieurs rues, et la konoba familiale s'est retirée vers Gruž, Lapad et les villages de Konavle. Les opérateurs commercialisant une visite gastronomique secrète de Dubrovnik emmènent, en pratique, les visiteurs hors de la carte postale pour les faire entrer dans les cuisines actives. La tendance se maintient en 2026 : la cave à pršut, le sel acheté au kilo, la vigne que personne n'a pris la peine de greffer. Une visite gastronomique de Dubrovnik est, au mieux, un audit de ce qu'une ville de calcaire parvient encore à produire pour se nourrir.
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